הזית לאורך ההיסטוריה היה בעל מעבר מרכזי ביעצי ארץ ישראל, כבר במשל יותם הוא מוזכר כראוי למלוכה. מהזית הופקו מוצרים רבים, שמן זית למאכל, לתאורה, לתמרוקים, לסבונים וכן שימש בעבודות בית המקדש. המדרש אומר "נקראו ישראל זית רענן - שהם מאירים לעל" (שמות רבה ט"ו). יופיו וההדר שבעץ הזית מופיע בתנ"ך "זית רענן יפה פרי תואר" (ירמיהו י"א ט"ז). תהליך הפקת השמן מהזיתים בימים קדמונים היה מלאכה קשה "לא דומה הזיתים לענבים, ענבים רכים ונותנים יינם, זיתים קשים ואינם נותנים את שמנם" (תוספתא תרומות ג'). בתהליך הפקת השמן, הזיתים הונחו על משטח אבן סלע גדול ועגול הנקרא אבן "הים", על גב האבן הונחה בניצב אבן "הממל" הכבדה, שהיו מגלגלים אותה ע"מ לכתוש ולרסק את הזיתים לעיסה שמנונית. העיסה הועברה ב"הים" לעקלי בר (סלים קלועים מאריג גס) ועל הסלים הופעל לחץ בעזרת קורה הנעוצה בקיר בשיטת המנוף עם משקולת ללחיצה והפקת השמן. השמן זרם לגתות אשר בהן הוא הופרד מהמים ושאריות אחרות, לאגן בו התקבל השמן הטהור.